Para merengues estables, hay que cuidar que los utensilios con los que van a batir estén libres de detergente, grasa, restos de yemas o cualquier residuo graso. Estos compuestos evitan la formación de espuma en las claras. Usar cremor tártaro, jugo de limón o vinagre de caña ayudará a que las claras montadas se mantengan estables y el merengue levante rápidamente.
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